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醬油中的營養(yǎng)常識
日期：2015-09-23 點擊次數(shù)：8470
醬油是以大豆
、小麥等原料
，經(jīng)過原料預(yù)處理
、制曲
、發(fā)酵
、浸出淋油及加熱配制等工藝生產(chǎn)出來的調(diào)味品，營養(yǎng)*其豐富
，主要營養(yǎng)成份包括氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)
、糖類
、酸類等
。
氨基酸是醬油中*重要的營養(yǎng)成分，氨基酸含量的高低反映了醬油質(zhì)量的優(yōu)劣
。氨基酸是蛋白質(zhì)分解而來的產(chǎn)物，醬油中氨基酸有18種
，它包括了人體8種必需氨基酸，它們對人體有著*其重要的生理功能
，人們只能在食品中得到氨基酸才能構(gòu)成自身的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)
，是構(gòu)成生物體細(xì)胞組織的重要成份，是生物體發(fā)育及修補組織的原料
，人體內(nèi)的酸堿平衡，水平衡的維持
，遺傳信息的傳遞，物質(zhì)的代謝及轉(zhuǎn)運都與蛋白質(zhì)有關(guān)
。
還原糖也是醬油的一種主要營養(yǎng)成份
。淀粉質(zhì)原料受淀粉酶作用，水解為糊精、雙糖與單糖等物質(zhì)，均具還原性，它是人體熱能的重要來源，人體活動的熱能60~70%由它供給，它是構(gòu)成機體的一種重要物質(zhì)，并參與細(xì)胞的許多細(xì)胞的許多生命過程。一些糖與蛋白質(zhì)能合成糖蛋白，與脂肪形成糖脂，這些都是具有重要生理功能的物質(zhì)
。
總酸也是醬油的一個重要組成成分，包括乳酸
、醋酸
、琥珀酸
、檸檬酸等多種有機酸，對增加醬油風(fēng)味有著一定的影響
，但過高的總酸能使醬油酸味突出
、質(zhì)量降低
。此類有機酸具有成堿作用，可消除機體中過剩的酸
，降低尿的酸度
，減少尿酸在膀胱中形成結(jié)石的可能。
食鹽也是醬油的主要成分之一
，醬油一般含食鹽18克/100毫升左右
，它賦予醬油咸味，補充了體內(nèi)所失的鹽分。
醬油除了上述的主要成分外
，還含有鈣、鐵等微量元素，有效地維持了機體的生理平衡，由此可見，醬油不但有良好的風(fēng)味和滋味，而且營養(yǎng)豐富，是人們烹飪*選的調(diào)味品。-
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